Alles über Gluten
Was ist Gluten?
Gluten ist ein natürliches Eiweiss, das in bestimmten Getreidesorten vorkommt und für deren Backfähigkeit sorgt. Gluten sorgt dafür, dass der Teig elastisch ist und gut zusammenhält. Zudem verleiht es Brot und Gebäck Biss.
Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten Gluten – und auch sämtliche Produkte, die daraus hergestellt werden. Auch alte Getreidearten wie Einkorn und Emmer sind glutenhaltig.
Hirse, Mais, Reis, Wildreis und sogenannte Pseudogetreide wie Buchweizen, und Amaranth sind hingegen glutenfrei.
Was macht Gluten für gewisse Menschen so schwer verdaulich?
Oft spielen erbliche Faktoren eine Rolle. Aber auch das Immunsystem, Infektionen oder die Ernährung können Gründe für eine Intoleranz sein. Doch es gibt unterschiedliche Ausprägungen der Unverträglichkeit. Unterschieden werden drei Krankheitsbilder: die Zöliakie, die Gluten- bzw. Weizensensitivität und die Weizenallergie. Eine ärztliche Abklärung gibt bei einer Unverträglichkeit Klarheit darüber, um welche Art der Erkrankung es sich handelt.
Typische Beschweren einer Gluten-Unverträglichkeit sind Bauchschmerzen, Durchfall oder auch Kopfschmerzen.
Welche Lebensmittel sind glutenfrei?
Viele Lebensmittel sind von Natur aus glutenfrei. Dazu gehören Nüsse, Samen, Milchprodukte sowie Obst und Gemüse ode auch Fleisch sowie auch einige Getreide oder Pseudogetreidesorten wie Mais, Hafer, Buchweizen oder Quinoa. Dabei ist aber zu beachten, dass Getreide, das von Natur aus glutenfrei ist, während des Anbaus oder der Verarbeitung oftmals kontaminiert wird, wenn es in Kontakt mit glutenhaltigem Getreide kommt.
Wie werden glutenfreie Lebensmittel hergestellt?
Um sicherzustellen, dass alle Zutaten glutenfrei sind, muss der Rohstoff mit genügend Abstand zu glutenhaltigem Getreide angebaut werden. Nach der Ernte müssen die Zutaten in einer glutenfreien Umgebung transportiert, verarbeitet und verpackt werden. Dazu braucht es möglicherweise eine eigene Fabrik oder einen abgetrennten Bereich, in dem separate Geräte und spezifische Kleidung zum Einsatz kommen.
Glutenfrei-Zertifizierung
Die Glutenfrei-Zertifizierung ist eine Möglichkeit den Konsumenten zu bestätigen, dass ein Lebensmittel, dank strengen Sicherheitsvorgaben glutenfrei ist. Die Zertifizierung stellt sicher, dass der Hersteller die Glutenfreiheit wirklich einhalten kann.
Es gibt mehrere Organisationen, welche Zertifizierungen für Glutenfreiheit anbieten. Die grösste und bekannteste Organisation ist die Association of European Coeliac Societies. Das Emblem mit den durchgestrichenen Getreideähren signalisiert den Konsumenten klar, dass dieses Produkt von der AOECS als „glutenfrei“ zertifiziert wurde. Auch die Leib und Gut Produkte sind mit diesem Label als glutenfrei gekennzeichnet.