Tout sur le gluten
Qu’est-ce que le gluten?
Le gluten est une protéine naturelle, présente dans certaines céréales, qui leur donne leurs qualités boulangères. Le gluten donne son élasticité et sa cohésion à la pâte et confère du mordant aux pains et pâtisseries.
Les céréales comme le blé, l’épeautre, le seigle et l’orge contiennent du gluten, ainsi que l’ensemble des produits confectionnés avec ces céréales. Des céréales anciennes comme l’engrain et l’amidonnier contiennent aussi du gluten.
Le millet, le maïs, le riz, le riz sauvage et ce qu’on appelle les pseudo-céréales comme le sarrasin et l’amarante ne contiennent en revanche pas de gluten.
Pourquoi le gluten est-il si difficile à digérer pour certaines personnes?
Souvent, des facteurs héréditaires interviennent en matière d’intolérance, mais le système immunitaire, les infections ou l’alimentation peuvent aussi y contribuer. Il existe différents degrés d’intolérance. On distingue trois syndromes: la maladie cœliaque, la sensibilité au gluten ou au blé et l’allergie au blé. En cas d’intolérance, un examen médical permet de déterminer de quel type de syndrome il s’agit.
Les symptômes typiques d’une intolérance au gluten sont des maux de ventre, la diarrhée ou des maux de tête.
Quels aliments sont dépourvus de gluten?
De nombreux aliments sont dépourvus de gluten par nature, par exemple les noix, les graines, les produits laitiers ainsi que les fruits et légumes, mais aussi la viande et certaines céréales ou pseudo-céréales comme le maïs, l’avoine, le sarrasin ou le quinoa. Mais il faut savoir que les céréales qui sont dépourvues de gluten par nature peuvent être contaminées pendant la culture ou la transformation, si elles sont en contact avec des céréales contenant du gluten.
Comment les aliments sans gluten sont-ils fabriqués?
Pour garantir que tous les ingrédients sont sans gluten, ils doivent être cultivés dans un environnement contrôlé et suffisamment éloigné des céréales contenant du gluten. Après la récolte, les ingrédients doivent être transportés, transformés et emballés dans un environnement sans gluten. Cela requiert par exemple une usine séparée ou un espace dédié dans lequel des machines et des vêtements différents sont utilisés.
Certification sans gluten
La certification sans gluten est une possibilité de confirmer aux consommateurs qu’un aliment est sans gluten grâce à des directives de sécurité strictes. La certification garantit que le producteur peut vraiment respecter l’absence de gluten.
Plusieurs organisations proposent des certifications d’absence de gluten. L’organisation principale et la plus connue est l’Association of European Coeliac Societies. Le symbole avec l’épi barré signale clairement aux consommateurs que ce produit a été certifié «sans gluten» par l’AOECS. Les produits Leib und Gut sont eux aussi certifiés sans gluten avec ce label.